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O pão francês ainda é o produto mais vendido na maioria das padarias brasileiras, porém, nos últimos nove anos, o setor passou por várias mudanças e hoje é comum o consumidor fazer refeições no local e comprar uma série de itens, como vinhos e legumes, que antigamente só eram encontrados nos supermercados, mercearias ou em lojas especializadas. Padarias se tornaram centros de conveniência e gastronomia. A reinvenção trouxe resultados positivos e fez com que o segmento passasse ileso pela crise mundial.
Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), neste ano as vendas devem crescer 13% em relação a 2008, com um faturamento em torno de R$ 50 bilhões. “Não tivemos crise e os bons resultados são conseqüência da estabilidade econômica do Brasil, do aumento do poder aquisitivo da população e de uma série de iniciativas criadas pelo Programa de Apoio à Panificação (Propan)”, afirma Alexandre Pereira, presidente da Abip.
Pereira diz que o Propan ajudou os empreendedores a aprimorar o modelo de gestão. Das 64 mil panificadoras existentes no país, 5 mil foram capacitadas pelo programa, que tem como foco incentivar inovações, melhorar a qualidade dos produtos e serviços oferecidos pelo setor e qualificar empresários para que exerçam corretamente a gestão financeira e administrativa do negócio. Embora o número seja relativamente pequeno, o impacto foi extenso porque as padarias que não passaram pelo treinamento se viram obrigadas a mudar para não perder a clientela. O presidente da associação afirma que o fim do preço tabelado do pão e a construção de moinhos por grandes grupos também contribuíram para a consolidação do segmento.
Fábrica de pães
Fundada há 15 anos pelo empresário Rubens Casselhas, a padaria Pão do Parque, localizada em São Paulo, iniciou, em 1999, o processo de modernização. Além de treinar funcionários, reformular a logomarca, publicar mensalmente uma revista com as novidades e informatizar os procedimentos, a empresa montou a Sweet House, fábrica de pães e doces que padroniza os produtos oferecidos nas lojas.
“Precisávamos acabar com a ideia errada que muitos consumidores têm que doce de padaria é ruim. Na fábrica, tudo é feito com capricho e qualidade e depois distribuído para as lojas”, diz Fabiana Casselhas, diretora de marketing da empresa. Fabiana é filha de Rubens e o ajuda a tocar o empreendimento.
A transformação do negócio, que tem 150 funcionários e cresce a uma média de 20% ao ano, ainda não terminou. Em agosto, foi inaugurada a terceira unidade. Além dos produtos convencionais, a loja tem um hortifruti variado e adega. “Decidimos vender frutas, verduras e legumes porque havia demanda. A seção de hortifruti já é responsável por 5% do faturamento”, afirma Fabiana.
Desafios do setor
O mercado está em crescimento e tem potencial para expandir. Entretanto, Pereira diz que um dos desafios do setor é aumentar o consumo de pão. Atualmente, cada brasileiro consome, por ano, 33,5 quilos. No Chile, por exemplo, a quantidade é superior a 90 quilos ao ano. A Organização Mundial de Saúde (OMS), recomenda que a ingestão per capita anual seja de 60 quilos.
Outra questão que deve ser observada é a mudança no comportamento dos consumidores. Eles estão cada vez mais exigentes e seus desejos devem guiar as ações das empresas que almejam ser bem-sucedidas.
Também é importante aumentar a fabricação de produtos próprios. As panificadoras viraram comércios e aumentaram a venda de itens de conveniência, mas os empreendedores não podem se esquecer da origem industrial do negócio. “A padaria só é viável se produzir, no mínimo, 50% do que é vendido. Os produtos próprios dão uma margem bruta maior, superior a 30%”, diz Pereira.
Fonte: PEGN