O tradicional pão tipo francês é o mais importante produto elaborado pelas padarias em todo país, representando quase 50% do faturamento dos estabelecimentos, e sendo responsável pelo grande fluxo de consumidores. Apesar da tradição na produção do pão tipo francês, é comum que o produto apresente características muito distintas e divergentes entre as padarias. O consumidor sempre percebeu essa diferença entre os estabelecimentos, porém não existia nenhum tipo de padrão estabelecido como referência para a qualidade.
A partir disso, foi criada em 2011 a Comissão de Estudo Especial de Pão do Dia Tipo Francês, no âmbito da ABNT (ABNT/CEE 160), especificamente para desenvolver os trabalhos de elaboração da norma de Pão tipo Francês, com as diretrizes para avaliação da qualidade e classificação. Essa norma considera atributos para características externas, internas e sensoriais do nosso pãozinho. As externas contemplam tamanho, crosta e aparência. Já as características internas são compostas por crosta e miolo e as sensoriais possuem diretrizes para aroma, sabor e textura.
O trabalho de normalização levou dois anos, tendo sido publicada em abril, com entrada em vigor a partir de 24 de maio de 2013. Embora não tenha caráter de obrigatoriedade, passa a ser a referência-padrão a ser seguida pelas padarias que desejem se aperfeiçoar. “A norma de Pão Francês é uma referência de qualidade do produto para as padarias e para o consumidor final”, diz Márcio Rodrigues, que foi o coordenador do grupo que desenvolveu a norma ABNT/CEE 160.
Benefícios da norma
Entre os benefícios potenciais a serem obtidos através da utilização da norma destaca-se a repetibilidade das características do produto, facilitando o aumento de sua produção e otimizando a rentabilidade nos estabelecimentos de pequeno e médio portes. Vale ressaltar que o Brasil é pioneiro no cenário mundial na elaboração de uma norma técnica que define as diretrizes de qualidade de um produto final – o pão.
No que diz respeito às normas regionais ou internacionais, hoje somente existem normas ligadas à matéria-prima e equipamentos necessários para a produção do pão francês. Neste sentido, a elaboração da norma de pão francês fortalece o reconhecimento internacional que o Brasil possui na busca da competitividade do setor de panificação. A Abip, o Sebrae e o Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC) informam que atuarão na conscientização e capacitação das padarias para a utilização da norma de pão francês após a sua publicação. Clique aqui para baixar a norma.